Vous êtes l'une des quatre dernières boucheries indépendantes dans le quartier des Chaprais, depuis quand et pourquoi êtes-vous venu dans le quartier ?

Nous sommes installés au 25 de la rue de Belfort, à l'angle de la rue du Chasnot depuis mars 2005, cela va faire 5 ans. Nous avons choisi cet emplacement parce qu'il s'agit d'une rue commerçante et parce que c'était le seul local disponible qui présentait une capacité de travail suffisante.

Etes-vous originaires de la région ?

Oui, pour David, non pour Jérôme qui vient de Saône et Loire..

Quels ont été vos parcours professionnels ?

Apprentissage, CAP, BEP, Brevet professionnel. Nous sommes passés par le CFA Hilaire de Chardonnet, la Chambre des métiers et une école de traiteur à Paris. Nous sommes diplômés de concours régionaux et nationaux. On s'est connu chez Courbet puis chez Bourgoin.

On dit que les bouchers sont de plus en plus rares, le métier est-il si difficile ?

C’est vrai, c’est un métier assez dur physiquement et il ne faut pas avoir peur des heures de travail, souvent plus de 70 heures par semaine.

Quelle est votre journée type ?

On commence vers 4 heures du matin pour faire les devis, commencer à préparer les commandes des collectivités et restaurants. Il faut faire l’étalage. Le magasin est ouvert de 7 h 30 à 13 heures et de 15 h 30 à 20 heures. Entre temps, il faut recevoir les livreurs, les représentants et recevoir les clients pour l’activité de traiteur.

Quelle est votre clientèle ?

Il y a bien sûr la vente en magasin aux particuliers, du quartier et de passage, et de plus en plus une activité de traiteur tant pour les collectivités (comme par exemple, le Conseil Régional ou la Caisse des dépôts), que pour les particuliers à l'occasion des mariages notamment. Nous fournissons aussi une dizaine de restaurants et un grossiste revendeur de nos produits fumés.

Aujourd’hui, les clients veulent de la qualité, mais aussi des prix pas trop élevés, comment conciliez-vous ces deux exigences ?

Nous avons fait le choix de travailler avec des restaurants, ce qui permet d’avoir un volume suffisant pour obtenir des prix compétitifs. Cela nous permet de proposer de la viande de bonne qualité à des prix comparables à celles des concurrents. C’est particulièrement vrai pour le bœuf qui est le produit phare de la boucherie. Nous proposons par exemple du faux filet de race à viande tendre à un prix voisin de celui des grandes surfaces (à 2 ou 3 euros le kilo près) qui elles, proposent surtout de la viande de races laitières de moins bonne qualité. Chez nous, le client choisit son morceau, la quantité dont il a besoin (on ne lui impose pas des barquettes toutes prêtes). C’est quand même différent et plus agréable d’être bien reçu, de bavarder un peu et d’avoir le conseil en plus. Sauf demande express de clients qui voudraient absolument tirer les prix à la baisse, nous n’achetons que des produits français dont la traçabilité est garantie.

Cela fait bientôt 5 ans que vous vous êtes lancés à votre compte, le regrettez-vous ?

Ce n’était pas facile de reprendre une boutique qui avait fermé plusieurs mois. Il a fallu partir de zéro, retrouver une clientèle. Nous sommes plutôt fiers d’avoir réussi à développer cette affaire. Notre prédécesseur était un éleveur qui n’a pas pu tenir plus de deux ans dans la boucherie. La plupart des artisans-commerçants reprennent l’affaire de leurs parents, ce n’est pas notre cas. Cela aide pour démarrer. Des gens peuvent croire qu’on s’enrichit facilement. Nous avons fait le choix de bas salaires pour investir continuellement dans le développement de l’activité : nous avons acheté un camion, refait l’étalage et l’enseigne, refait la cuisine qui est désormais ouverte. Chacun peut voir ce que nous faisons. Nous avons ouvert un salon pour recevoir les clients et discuter des services de traiteurs notamment pour les mariages.

Que pensez-vous du quartier ?

La rue de Belfort reste une des rares rues vraiment commerçante de la ville. C’est un atout qui devrait être encouragé par la ville. Cela suppose que les clients puissent accéder aux commerces. Des efforts ont été fait pour proposer des places de stationnement du côté du Supermarché Casino. En revanche de notre côté, en bas de la rue de Belfort, l’insuffisance de places de stationnement est criante. On souhaiterait que la mairie nous traite sur un pied d'égalité avec le haut de la rue. Un terrain est inoccupé depuis plusieurs années en face la rue du Chasnot, pourquoi ne pourrait-on pas y réserver des places de stationnement ?

Quels sont vos rapports avec les autres commerçants ?

Nous sommes en bons termes avec les plus proches comme Au Pain d’antan, la poissonnerie, le Petit Casino et Madame Christe. Nous sommes des jeunes qui avons du bosser dur pour démarrer, on aurait aimé être mieux accueilli et compris par les anciens commerçants du quartier.

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Dominique Bonnet en parle dans son blog
besanconinfo.blogspirit.com du 21.12.07

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